Présentation des 3 stages réalisés par Véronique à la cuisine centrale à Flers (le GIP) et à la cantine scolaire de Chanu.

Du 29 octobre au 9 novembre j'ai effectué mon stage au G.I.P. cuisine du bocage a Flers.

G.I.P : Groupement d'Intêret Public

L'entreprise fur créer en 2002

L'entreprise est constitué d'une équipe de direction qui comprend : 1 responsable de l'unité de production, une responsable qualité et de poste deux secretariat et une comptable et l'entreprise emploie une trentaine de salariés, cette équipe comprend également une diététicienne a 1/2 temps mis a disposition par l'hopital.

Les menus sont préparer par une commission menu qui est composé du responsable (mr Frotin), la diététicienne et les différents intendant de chaque cites ( les écoles, hopîtal mono, famille rurale. etc...)

Pour rentrer dans l'usine de production il est obligatoire de respecter les régles d'hygiene

il faut porter la tenue obligatoire c'est a dire la tenue de cuisinier, chaussures de sécurité , un tablier plastique, un masque sur le nez et la bouche et mettre la charlotte sur la tête il ne faut pas que un cheveaux ne depasse.et il y a des blousons pour le froids et les livraisons.

Pendant la période de stage j'ai travaillée dans tous les service de production de l'entreprise

RECEPTION : prendre la température des produits a la sortie du camion, pour voir si celles ci sont a la bonnes températures il ne doivent pas être au dessus de 5° si c'est le cas c'est le responsable qui prend la décision s'il garde la livraison il est en droit de la refusée. On vérifie les bons de commande avec les bons de livraisons pour voir si la commande est  conforme a se que l'on a commander ,tout est géré par G.P.A.O. ( gstion de production assister par ordinateur), une fois la vérification faîte on stocke les marchandises aux différents sites de stockage ( épicerie seche, en chambre froide ou chambre refrigérer.) les stocks se font en mode fifo (premier entrer premier sorti).

Au stockage on prépare  les chariots suivant les bon de sortie de magasin pour produire les menus, on fois les chariots pret on les emmenes au pretraitement .

PRETRAITEMENT : ou primaire, à cette unité on décontamine les fruits et légumesavec du vinaigre blanc + eau, on fait tremper les legumes avant de les préparer, on décontamine tout les boites de conserve en passant le canon a mousse dessus avant de les ouvrir, saul les produits secs et les surgeler.
On prépare tous les pesages pour toutes les recettes prevus dans la journée et on dispatch les produits sur chariot en chambre froid ou chaud suivant ou les produits seront préparés.

ENTRER FROIDE : j'ai préparé une salade exotique toute seul sous la surveillance du chef de production,  j'ai suivie la fiche technique , on a la recette et la marche a suivre.

avant de commanser la recette on prend les températures de tous les ingredients qui compose la salade, une fois la préparation terminée nous reprenons la température de celle ci elle ne doit pas dépasser 8°

quand on a terminer la préparation on la met en barquette ( on choisie les barquette selon les grammages et les nombres de parts dans celle ci).et on les met a la machine qui film et colle les etiquettes dessus selon la programation des étiquettes sur l'ordinateur avec le prosuits finis dessus , le nombre de partset la date de fabrication et celui ci determine la date de consommation. une fois filmées on les met en cagette ou sur echelle et on les transfert a l'allotissement.

BOUCHERIE FROIDE: on y fait toute les découpe de viande et de charcuterie il y fait 5°

PATISSERIE: on prépare toute la patisserie et feuilleté suivant les fiches technique et on emballe en baquette et on stocks a l'allotissement.

CUISSON: on établit les recettes comme aux entrées froide selon les fiches techniques et une fois élaborer on les met en barquette ils faut quelle soit au moins a 63° avant filmage et aprés on les mets en cellule de refroidissement et elles doivent atteindre 10!)en moins de deux heures.une fois sortie des cellules on les stocks a l'allotissements.

on a plusieurs sortent de barquettes, des barquettes pour les soupes elles sont creuses et elle ont 3 traits, pour les plats entrées dessert  elle sont blanches avec 2 traits, et on a des barquettes oranges pour les préparation sans sel, et différentes grandeures selon le nombre de part.

on prépare les stocks  suivant le planning de prduction pour la journée

ALLOTISSEMENT : dans se secteur on trouve tous les stok des préparations et c'est la que l'on  prépare les commandes des clients en suivant l'etat recapitulatif de distribution on met les produits en cagette et on les mets au service expédition. on garde un echantillon de chaque produit pendant 7 jours pour si il y avait un probléme.

SERVICE EXPEDITION : on charge le camion des commandes préparer a l'allotissement en suivant la feuille de commande pour chaque établissement et service, on livre sur les différents clients.on prend la températures à la livraison chez le clients si c'est au dessus de 5° le ckients a le droit de refuser la livraison , en même temps on remmene les cagettes de la livraison précédente et on les raméne a l'usine pour les laver et les restocker.

PLONGE: le matin en arrivant on prepare le lave vaisselle, on met les deux bacs a billes dedans et on fait un remplissage, il est pret a servir, on vide les plats, casseroles et faitouts ons leurs fait un prélavage a la mains et on les degraisse avec un dégraissant avant de les mettre au lave vaisselle, on remplit les bacs qui sont pendus sur le mur et avec le chariot elevateur on les met dans le lave vaisselle quand il est rempli on ferme les porte de la machine et on met le programme en route, une fois terminer on ressort le bac de la meme façon et on le repend au mur et remet le deuxieme a tourner, on vide le bacs en classant la vaisselle sur les étagére selon les secteur on elle va etre ranger. on redispatch la vaisselle dans chaque reserve (secteur froid, secteur chaud,ect...)Une fois toute la vaisselle nettoyer et en fin de journée on programme le lava vaisselle nettoyage en remettant les deux bacs a bille on le fait tourner et une fois terminer touts les billes sont dans les bacs, on les retirent et on passe le jet dans le lave vaisselle en prennat bien soin de nettoyer le filtre et on le vidange .il est prêt a être mis en route pour le lendemain

NETTOYAGE :tous les secteur se nettoie de la même façon , on nettoie et desinfect tout le matériel, ustensil, cuves, machines, filmeuses, balances, matériel de cuissons, echelles.ect... avec de l'eau+ du dégraissant on rince le tout et on fait secher et pour les sols on passe le canon a mousse qui est composer d'une solution désinfectante et dégraissante on brosse et on passe la raclette. dans chaque service on a un protocole de nettoyage .

Je remercie Mr Frotin et toutes les équipe d'avoir pris sur leur temps pour me faire découvrir leur différents metiers au sein de l'enrtreprise ou tout le peronnel m'a bien reçu et bien expliquer les diférentes taches à effectuées, j'ai bien aimée se stage car les taches sont varier en tant qu'agent de production et agent d'entretien et j'aimerais bien intégrér cette équipe pour un emploi.

Du 10 décembre au 21 décembre 2012 et du 14 janvier au 1er février2013 j'ai effectué mes stages à la cantine de Chanu

 A la cantine nous avont la cuisiniére me Aubert Eliane  qui prépare les repas pour 120 élèves environs des écoles primaires de chanu, nous avons deux écoles dans cette commune l'écoles maternelles les coccinelles et l'école primaire le sacrée coeur, et elle a Maryline qui vient 2 h le matin pour l'aider a mettre les tables et préparer en cuisine en tant que aide cuisinére. et elle revient le midi pour servir les enfants et une fois les deux services terminer elle renettoie la cantine des grands    

Pour la premiére période de stage a la cantine nous avons prévilégier le grand nettoyage de celle-ci et de la cuisine,

nous avons fait le nettoyage de la hotte a fond, on a démonter les grilles de filtration les avons a tremper avec du produit dégraissant les brosser et les passer au lave vaisselle et on les a fait sécher. nous avons dégraisser toute la hottes on la sécher et on lui a passer le produit inox pour enlever les traces d'éponges et qu'elle birlle. on a replacer toutes les grilles de ventillation.

j'ai nettoyer la cuve, les frigos, le lave vaisselle, le four, la cuisiniére nous avons déplacer tous les meubles pour faire les plinthes et les murs de la cuisine les portes, les carreaux on a fait une remise en etat de la cuisine, une fois tout remis en place j'ai fait le couloir en enlevant les toiles d'araignées, nettoyages des compteurs electriques, des prises de courants, des portes, les murs et le sol. j'ai nettoyer les deux salles de cantines nous avons une salles avec les petites tables et chaises pour les tous petits les maternelles et l'autre salle pour les primaires ou on fait deux services. dans ses salles j'ai enlever les toiles d'araignées, les murs, les plinthes, les carreaux, les portes et les vitres.

j'ai nettoyer la reserve ou j'ai laver les étagéres on l'on met l'epicerie seche et reclasser les produits par catégorie et par date de pérenption et mettre de cotés les périmés.j'ai enlever les toiles d'araignée, fait les plinthes, les murs et le sols.

Tous mes mardis on sort les cartons qui sont dans la reserve pour les mettres a la rue car c'est le jour qu'il passe les prendrent ainsi que les conserves.

Tous les mercredis on met les poubelles ménagéres pour qu'il les prennent, et j'ai nettoyer les poubelles exterieurs.

 Tous les  jours en arrivant on se met en tenue de travail on met une blouse, charlotte et chaussure de sécurité. on met les tables des duex pieces cantines on enléve les chaises de sur la table, on met les assiettes, les couverts, les verres, les serviettes, et on rempli tous les verres a la moitié d'eau,   

On passe en cuisine pour préparer le repas, suivant le menu . entre temps nous recevons les livraisons nous verifions les bons de livraisons avec les bons de commandes.et on range la marchandises en reserve.

Vers 11 heure nous mettons le lave vaisseille en marche, on le met sous tension et on fait le remplissage d'eau, le produit de lavage et le produit de rinçage se fait au fur a mesure que l'on s'en sert.

A 12h15 les élèves arrivent pour déjeuner on leur sert le repas, et pendant qu'ils mangent on commence a faire la vaisselle et le nettoyage du fourneau et on lave vaisselle au fur et a mesure su'elle arrive en cuisine, quand les enfants partent de la cantine nous finissons de déparasser les tables, on passe un coups d'eponge pour dégrossir et enlever les miettes et ensuite on les laves avec de l'eau et du produit dégraissant on les séchent et on remet les chaises sur les tables. on balayent le sol et on le lave une fois les deux salles de cantines finis de nettoyer nous passons en cuisine pour finir toute la vaiselle et la remettre sur chariot toute prete pour le lendemain matin on fini de nettoyer et désinfecter toute la cuisine, nous balayons et lavons les sols.

Tous les jours nous conservons les echantillons de tous les repas pendant 8 jours au frigo au cas il y aurais en probleme nous procedons on protocole de la haccp.